Brühen und Saucen

Von scharf bis mild – oder eben beides! Die Wahl der Brühe ist eine entscheidende Komponente im Feuertopf-Erlebnis. Sie kann von scharf und gewagt bis hin zu mild und delikat reichen. Hier werfen wir einen Blick auf die verschiedenen Brühe-Varianten.

Unser eigenes Grundrezept

Ungefähr in dieser Zusammensetzung haben wir es im Internet vor langem gefunden und dann nach eigenen Vorstellungen verändert:

1-2 l kräftige Brühe (Gemüse, wenn es vegetarisch werden soll, sonst geht aber auch jede andere)
100-200 g Margarine oder Butter
125 g “thick broad bean sauce” (Dicke Saubohnensauce), alternativ ein Schuss Sojasauce, davon allerdings wirklich nicht zu viel – zuviel kann die Brühe schnell ungenießbar machen
Daumengroße Stücke Ingwer, in Scheiben
2-5 Chillis, längs aufgeschnitten
2-3 Knoblauchzehen
Ein Schuss Reiskochwein

Alle Zutaten werden zusammen aufgekocht und schon kann es los gehen. Während des Fondues kann einfach die vorkochte Flüssigkeit durch heißes Wasser wieder aufgefüllt werden.

Optionen, um die Brühe zu verändern:

Limettenblätter
Zitronengras
Lauchzwiebeln
Kokossahne
Gewürze wie Curry, Anis, Kumin, Piment
Sezchuanpfeffer

Die klassisch scharfe oder rote Brühe (Sichuan-Stil)

Diese traditionelle Variante stammt aus der Region Sichuan und insbesondere aus der Stadt Chongqing. Die Brühe besteht hauptsächlich aus einer überwältigenden Menge von Chilis, die sie leuchtend rot erscheinen lassen. Ein weiterer Schlüsselbestandteil ist der Szechuan-Pfeffer. Dieser Pfeffer unterscheidet sich erheblich von schwarzem Pfeffer, da er neben seiner leichten Schärfe auch eine zitronige Note aufweist. Das Faszinierende am Szechuan-Pfeffer ist jedoch seine leicht betäubende Wirkung auf der Zunge, die dem Essen eine einzigartige Dimension verleiht.

Die milde oder weiße Brühe (Nordchina-Stil)

Insbesondere im Norden Chinas wird oft eine mildere Variante des Feuertopfs bevorzugt. Die Basis dieser Brühe besteht häufig aus Ingwer und Frühlingszwiebeln. In einigen Regionen wird die Brühe sogar ganz ohne Gewürze zubereitet, und der besondere Geschmack wird erst durch die Saucen verliehen, in die die gegarten Zutaten getunkt werden. Unser Grundrezept entsprich am ehesten dieser Variante – auch, wenn wir noch einige Chillies hinzu fügen.

Die Vielfalt der Feuertopf-Brühen

Die Vielfalt im Feuertopf hört nicht bei den scharfen und milden Brühen auf. Eine faszinierende Facette dieses kulinarischen Erlebnisses sind die verschiedenen Brühevariationen, die je nach Region und Geschmack präsentiert werden. Hier sind einige weitere Brühenoptionen, die Feuertopf-Liebhaber genießen können:

Eine köstliche Abwechslung zur klassischen scharfen oder milden Brühe ist die Curry-Brühe. Diese Brühe ist reich an aromatischem Currypulver und verleiht dem Feuertopf eine tiefgründige Würze und eine angenehme Schärfe.

Für diejenigen, die eine mildere, erdige Note bevorzugen, ist die Pilz-Brühe eine ideale Wahl. Die Pilze verleihen der Brühe einen herzhaften Geschmack und eine angenehme Textur.

Eine frische und saftige Option ist die Tomaten-Brühe. Diese Brühe wird mit reifen Tomaten und Kräutern zubereitet, was dem Feuertopf einen leichten, fruchtigen Geschmack verleiht.

Die Miso-Brühe, die oft aus fermentierter Sojabohnenpaste hergestellt wird, ist eine weitere geschmackvolle Wahl. Diese Brühe verleiht dem Feuertopf eine reiche Umami-Note und einen tieferen, herzhaften Geschmack. Sie ist besonders beliebt in der japanischen Feuertopf-Küche.

In vielen Varianten des Feuertopfs werden zusätzlich Kokosmilch und andere exotische Gewürze verwendet, die eine reiche und cremige Konsistenz schaffen. Die Wahl der Brühe im Feuertopf ermöglicht es den Gästen, eine breite Palette von Geschmacksrichtungen zu erkunden und ihr kulinarisches Erlebnis nach ihren Vorlieben anzupassen.

Scharf, mild oder beides nach Belieben

Was, wenn Ihnen die milde Brühe zu mild und die scharfe Brühe zu scharf erscheint? Hier kommt die Lösung: Sie können je nach Laune zwischen scharf und mild wechseln. Es gibt Feuertopf-Töpfe, die in zwei Bereiche unterteilt sind. Einige Töpfe verfügen über einen inneren und einen äußeren Ring, wobei die milde Brühe in der Mitte und die scharfe Brühe im äußeren Ring platziert ist oder umgekehrt.

Verbreiteter sind Töpfe, die in der Mitte geteilt sind, wodurch zwei separate Bereiche entstehen, die mit unterschiedlichen Brühen gefüllt werden können. Diese Variante wird in China auch als Yuanyangguo bezeichnet, was so viel bedeutet wie „liebevoll einander zugetanes Ehepaar“. Die Metallplatte, die die beiden Hälften voneinander trennt, ist oft auch in einer wellenförmigen Anordnung gestaltet, sodass der Topf wie ein Yin-Yang-Symbol aussieht. Spannend, nicht wahr?

Dies ermöglicht zeitgleich die Zubereitung sowohl einer scharfen als auch einer milden Brühe, was insbesondere für Feuertopf-Neulinge und diejenigen, die es nicht zu scharf mögen, eine ideale Option ist.

Es geht noch mehr

Darüber hinaus gibt es viele verschiedene Möglichkeiten – beispielsweise Meeresfrüchte, extra scharf, extra mild, für Lamm oder auch Chengdu oder Chongqing (regionale Variationen). Wir haben auch schon “chinesisches Sauerkraut” gesehen.

Diverse fertige Brühen finden sich in den meisten asiatischen Lebensmittelgeschäften – jedoch noch nicht in allen. Hier hilft auch nur das Ausprobieren. Einige Mischungen sind unglaublich scharf oder unglaublich fettig – und nicht jede passt zum eigenen Geschmack. Wir haben für uns festgestellt, dass uns Schärfe nicht sonderlich stört, aber Brühen mit mehr als 35% Fettanteil nicht zu unserer bevorzugten Auswahl gehören.

Saucen ohne Ende!

Die Saucenstation ist ein zentraler Punkt in unseren HotPot-Aktivitäten. Mit dem Mischen der unterschiedlichen Saucen kann jeder Mitesser genau für seinen Geschmack etwas zaubern. Dazu bauen wir die Saucen und weiteren Zutaten auf einem separaten Tisch auf – so, wie man es auch in den meisten Hotpot-Restaurants vorfindet – und jeder Gast stellt sich nach eigenem Geschmack seine Komposition zusammen. Gerade zu Beginn – und auch, wenn wir Lebensmittelverschwendung nicht gut heißen – mixt man sich auch mal was zusammen, was nicht so schön harmoniert. Scheuen Sie sich dann doch einmal nicht Ihre Sauce von vorn zu beginnen. Mixen Sie einfach nicht zu viel – wir „unterbrechen“ unseren Hotpot auch immer wieder, um uns eine neue Sauce zu machen.

Sojasauce: Eine klassische Wahl für den Hotpot und vermutlich die erste Assoziation, wenn man über asiatische Küche spricht. Die salzige Würze der Sojasauce passt gut zu Fleisch und Gemüse, während sie die natürlichen Aromen unterstreicht. In Asia-Shops findet man eine große Auswahl heller und dunkler, salziger und salzarmer Produkte. Wir empfehlen auch mal Pilz-Sojasaucen zu testen.
Erdnuss- oder Sate-Sauce: Findet sich in den meisten HotPot-Restaurants neben Sojasauce als Standard. Eine reichhaltige und cremige Erdnusssauce verleiht dem Hotpot eine satte Geschmacksdimension. Für daheim kann man auch gut mit Erdnussbutter helfen, die warm – und damit flüssiger- sein sollte.
Sesamsauce: Die leicht nussige Soße bietet eine delikate Note, die sich besonders gut mit Gemüse und Nudeln im Hotpot kombinieren lässt. Als Tahin aus der arabischen Küche in der hellen Variante ganz gut zu bekommen. Etwas schwerer findet man Sauce aus geröstetem Sesam, die etwas dunkler und intensiver ist.
Süß-saure Soße: Die süß-saure Soße fügt dem Hotpot eine angenehme Süße und Säure hinzu, die besonders gut mit Meeresfrüchten harmoniert.
Hoisin-Soße: Eine süß-würzige Sauce, die „Meeresfrüchte-Sauce“ oder „Sauce zu Meeresfrüchten“ bedeutet. Wie bei vielen Zutaten empfiehlt es sich für Vegetarier und Allergiker bitte genau die Zutaten zu studieren, auch wenn Wikipedia sagt, dass diese Sauce eigentlich vegetarisch ist. Es lässt sich kaum pauschal beantworten, ob ein Produkt nun beispielsweise Schalentiere oder nicht enthält – das wechselt gerne mal zwischen den Rezepten verschiedener Hersteller. Ideal für Fleisch, Tofu und Gemüse.
Chili-Knoblauch-Soße (Sweet-Chilli-Sauce): Diese würzige Soße kombiniert die scharfe Schärfe von Chili mit dem intensiven Geschmack von Knoblauch. Es gibt zahlreichen Varianten im Asia-Shop, von Ananas über Tamarinde bis zu Knoblauch. Die grüne (Seafood) Variante ist oft etwas schärfer und verleiht dem Hotpot eine süß-pikante Note.
Chilli-Sauce oder Sriracha-Sauce: Für Liebhaber von intensiver Schärfe ist die Chilli-Sauce oder Sriracha-Sauce eine perfekte Wahl. Sie bringt eine feurige Schärfe in den Hotpot und verleiht jedem Bissen eine pikante Würze.
Kochwein: Kochwein verleiht der Brühe eine aromatische Tiefe und intensiviert den Geschmack der Zutaten. Es ist eine subtile Ergänzung, die der eigenen Sauce eine besondere Nuance verleiht. Dabei sprechen wir von chinesischem Reiswein (Shaohsing oder Shaoxing), der zum puren Verzehr nicht wirklich einlädt, der Sause aber ein würziges Aroma gibt.
Knoblauch-Chili-Öl: Ein intensives Knoblauch-Chili-Öl sorgt für eine angenehme Schärfe und einen würzigen Kick. Perfekt für diejenigen, die es etwas feuriger mögen.
Sesamöl: Gib es auch in verschiedenen Varianten – je dunkler, desto aromatischer und desto sparsamer zu dosieren. Die Farbe steht im Zusammenhang mit dem Röstgrad des Sesams.
Essig: Essig ist eine gewagte, aber interessante Ergänzung für Saucen im Hotpot. Es mag nicht jedermanns Geschmack sein, aber in den Saucenstationen von Hotpot-Restaurants ist Essig oft zu finden. Probieren Sie es aus und entscheiden Sie selbst, ob es Ihren Gaumen anspricht.
Ingwer-Dip: Ein frischer Ingwer-Dip bringt eine belebende Schärfe in den Hotpot und passt hervorragend zu verschiedenen Zutaten.
Fisch- und Austernsauce: Diese oftmals sehr salzigen Saucen sind in den allermeisten asiatischen Küchen weit verbreitet.
Banana Catsup oder Ketjap: Eine philippinische Mischung aus Ketchup und Chilisauce auf der Basis von Bananen. Einfach mal probieren.

Darüber hinaus können wir jedem nur empfehlen auch mal mutig ins Regal zu greifen. Ja, manchmal fragt man sich dann doch, was man dort genommen hat. Aber über den Hotpot hinaus hat man hier die Chance sich kulinarisch auf eine Entdeckungsreise zu bewegen.

Ganz wichtig als Zutat für die Saucen, wir richten es auf einem Teller an:

Koriander: Frischer Koriander bringt einen Hauch von Frische und eine leichte Zitrusnote in den Hotpot. Die zarten Blätter eignen sich besonders gut als Garnitur, um dem Gericht eine aromatische Dimension zu verleihen.
Gehackte Chilis: Gehackte Chilis bringen eine angenehme Schärfe in den Hotpot. Die Menge kann nach persönlichem Geschmack angepasst werden, um das gewünschte Schärfeniveau zu erreichen.
Gehackter Ingwer: Gehackter Ingwer verleiht dem Hotpot eine würzige Schärfe und eine leicht scharfe, zitronige Note. Er rundet das Geschmackserlebnis ab und ist besonders beliebt in asiatischen Hotpot-Varianten.
Gehackter Knoblauch: Gehackter Knoblauch sorgt für eine herzhafte Würze im Hotpot. Sein intensives Aroma entwickelt sich während des Kochens und durchdringt die Brühe sowie die Zutaten.
Gehackte Frühlingszwiebeln: Gehackte Frühlingszwiebeln bringen eine milde Zwiebelnote und eine angenehme Frische in den Hotpot. Sie eignen sich sowohl als Garnitur als auch als würzige Ergänzung zu Saucen.
Gehackte Erdnüsse: Inzwischen sehr beliebt bei uns. Ich weiß auch nicht, warum wir damit erst so spät angefangen haben.

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